miércoles, diciembre 02, 2020

 

Sabores de Sefarad

-Los secretos de la gastronomía judeoespañola-


Acabo de recibir un pedido de la Librería Metrópoli, de Jaén, un lugar, como muchas, pero no todas, las librerías, mágico. Rápido, en apenas 24 horas, José Luis y María Jesús me han hecho llegar unos mapas y un libro impagable, Sabores de Sefarad, una muy cuidada edición de la Red de Juderías de España. Camino de Sefarad. El autor, Javier Zafra, es de Jaén; como se lee en la solapa “jugaba en las murallas del oppidum de Puente Tablas mientras imaginaba legiones romanas intentando asaltarlo”.

Cuando voy a Jaén, la Judería me atrae, es la primera zona a la que acudo. Lógico, por otro lado, ya que la primera casa que conocí de mis abuelos estaba en la calle San Miguel. Por cierto, mi amigo Juan Carlos Roldán, descendiente de otiñeros como yo, me dice que se van a intentar recuperar el espacio que ocupó la iglesia del mismo nombre y de la que, hasta ahora, sólo conocemos la portada, instalada a la entrada del Museo Provincial. Por otro lado mis tíos tenían la panadería en la plaza de Santo Domingo, mis padres se casaron en la iglesia de la Magdalena, o sea, que mi infancia transcurrió por esa zona y por la de mi abuela paterna, donde nací, en la calle Pescadería. Así que no tiene nada de extraño que la Judería me llame. Pero creo que hay algo más, mi interés por el mundo sefardí es otro de los motivos.


 
Y ahora cae en mis manos, ante mis ojos, este precioso y mimado libro con sabores también de mi infancia. Son 73 recetas, con unas preciosas fotos, de komidikas que también hacían mis abuelas. Los hornazos y ochíos que se cocían en el horno de mis tíos, pared con pared las casas. Y las berenjenas, los alcauciles, la alboronía, las habas, las tortas de aceite, las compotas, el codoñate, el pescado escabechado y la adafina, sobre todo la adafina, donde mi abuela materna cocía los huevos haminados que yo, hasta muy tarde, no entendí el aspecto marmóreo que presentaban. Y el olor de las especias que todavía, a día de hoy y muy lejos de Jaén, recuerdo en cuanto llegan a mí el olor de la canela, del clavo, la matalahúga, la albahaca y el hinojo. Y con el tiempo y la información, también comprendí el motivo por el que nunca se comía carne de cerdo en casa, el choto era la preferida, junto con el queso y la miel que el abuelo compraba a hombres que venían de La Mancha con sus blusones grises y la romana al hombro.


 
Todo eso me ha traído a la memoria esta exquisita publicación de un jiennense, Javier Zafra, que jugaba el el oppidum de Puente Tablas.

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-Los secretos de la gastronomía judeoespañola-


Acabo de recibir un pedido de la Librería Metrópoli, de Jaén, un lugar, como muchas, pero no todas, las librerías, mágico. Rápido, en apenas 24 horas, José Luis y María Jesús me han hecho llegar unos mapas y un libro impagable, Sabores de Sefarad, una muy cuidada edición de la Red de Juderías de España. Camino de Sefarad. El autor, Javier Zafra, es de Jaén; como se lee en la solapa “jugaba en las murallas del oppidum de Puente Tablas mientras imaginaba legiones romanas intentando asaltarlo”.


Cuando voy a Jaén, la Judería me atrae, es la primera zona a la que acudo. Lógico, por otro lado, ya que la primera casa que conocí de mis abuelos estaba en la calle San Miguel. Por cierto, mi amigo Juan Carlos Roldán, descendiente de otiñeros como yo, me dice que se van a intentar recuperar el espacio que ocupó la iglesia del mismo nombre y de la que, hasta ahora, sólo conocemos la portada, instalada a la entrada del Museo Provincial. Por otro lado mis tíos tenían la panadería en la plaza de Santo Domingo, mis padres se casaron en la iglesia de la Magdalena, o sea, que mi infancia transcurrió por esa zona y por la de mi abuela paterna, donde nací, en la calle Pescadería. Así que no tiene nada de extraño que la Judería me llame. Pero creo que hay algo más, mi interés por el mundo sefardí es otro de los motivos.


Y ahora cae en mis manos, ante mis ojos, este precioso y mimado libro con sabores también de mi infancia. Son 73 recetas, con unas preciosas fotos, de komidikas que también hacían mis abuelas. Los hornazos y ochíos que se cocían en el horno de mis tíos, pared con pared las casas. Y las berenjenas, los alcauciles, la alboronía, las habas, las tortas de aceite, las compotas, el codoñate, el pescado escabechado y la adafina, sobre todo la adafina, donde mi abuela materna cocía los huevos haminados que yo, hasta muy tarde, no entendí el aspecto marmóreo que presentaban. Y el olor de las especias que todavía, a día de hoy y muy lejos de Jaén, recuerdo en cuanto llegan a mí el olor de la canela, del clavo, la matalahúga, la albahaca y el hinojo. Y con el tiempo y la información, también comprendí el motivo por el que nunca se comía carne de cerdo en casa, el choto era la preferida, junto con el queso y la miel que el abuelo compraba a hombres que venían de La Mancha con sus blusones grises y la romana al hombro.


Todo eso me ha traído a la memoria esta exquisita publicación de un jiennense, Javier Zafra, que jugaba el el oppidum de Puente Tablas.