miércoles, diciembre 02, 2020

 

Sabores de Sefarad

-Los secretos de la gastronomía judeoespañola-


Acabo de recibir un pedido de la Librería Metrópoli, de Jaén, un lugar, como muchas, pero no todas, las librerías, mágico. Rápido, en apenas 24 horas, José Luis y María Jesús me han hecho llegar unos mapas y un libro impagable, Sabores de Sefarad, una muy cuidada edición de la Red de Juderías de España. Camino de Sefarad. El autor, Javier Zafra, es de Jaén; como se lee en la solapa “jugaba en las murallas del oppidum de Puente Tablas mientras imaginaba legiones romanas intentando asaltarlo”.

Cuando voy a Jaén, la Judería me atrae, es la primera zona a la que acudo. Lógico, por otro lado, ya que la primera casa que conocí de mis abuelos estaba en la calle San Miguel. Por cierto, mi amigo Juan Carlos Roldán, descendiente de otiñeros como yo, me dice que se van a intentar recuperar el espacio que ocupó la iglesia del mismo nombre y de la que, hasta ahora, sólo conocemos la portada, instalada a la entrada del Museo Provincial. Por otro lado mis tíos tenían la panadería en la plaza de Santo Domingo, mis padres se casaron en la iglesia de la Magdalena, o sea, que mi infancia transcurrió por esa zona y por la de mi abuela paterna, donde nací, en la calle Pescadería. Así que no tiene nada de extraño que la Judería me llame. Pero creo que hay algo más, mi interés por el mundo sefardí es otro de los motivos.


 
Y ahora cae en mis manos, ante mis ojos, este precioso y mimado libro con sabores también de mi infancia. Son 73 recetas, con unas preciosas fotos, de komidikas que también hacían mis abuelas. Los hornazos y ochíos que se cocían en el horno de mis tíos, pared con pared las casas. Y las berenjenas, los alcauciles, la alboronía, las habas, las tortas de aceite, las compotas, el codoñate, el pescado escabechado y la adafina, sobre todo la adafina, donde mi abuela materna cocía los huevos haminados que yo, hasta muy tarde, no entendí el aspecto marmóreo que presentaban. Y el olor de las especias que todavía, a día de hoy y muy lejos de Jaén, recuerdo en cuanto llegan a mí el olor de la canela, del clavo, la matalahúga, la albahaca y el hinojo. Y con el tiempo y la información, también comprendí el motivo por el que nunca se comía carne de cerdo en casa, el choto era la preferida, junto con el queso y la miel que el abuelo compraba a hombres que venían de La Mancha con sus blusones grises y la romana al hombro.


 
Todo eso me ha traído a la memoria esta exquisita publicación de un jiennense, Javier Zafra, que jugaba el el oppidum de Puente Tablas.

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-Los secretos de la gastronomía judeoespañola-


Acabo de recibir un pedido de la Librería Metrópoli, de Jaén, un lugar, como muchas, pero no todas, las librerías, mágico. Rápido, en apenas 24 horas, José Luis y María Jesús me han hecho llegar unos mapas y un libro impagable, Sabores de Sefarad, una muy cuidada edición de la Red de Juderías de España. Camino de Sefarad. El autor, Javier Zafra, es de Jaén; como se lee en la solapa “jugaba en las murallas del oppidum de Puente Tablas mientras imaginaba legiones romanas intentando asaltarlo”.


Cuando voy a Jaén, la Judería me atrae, es la primera zona a la que acudo. Lógico, por otro lado, ya que la primera casa que conocí de mis abuelos estaba en la calle San Miguel. Por cierto, mi amigo Juan Carlos Roldán, descendiente de otiñeros como yo, me dice que se van a intentar recuperar el espacio que ocupó la iglesia del mismo nombre y de la que, hasta ahora, sólo conocemos la portada, instalada a la entrada del Museo Provincial. Por otro lado mis tíos tenían la panadería en la plaza de Santo Domingo, mis padres se casaron en la iglesia de la Magdalena, o sea, que mi infancia transcurrió por esa zona y por la de mi abuela paterna, donde nací, en la calle Pescadería. Así que no tiene nada de extraño que la Judería me llame. Pero creo que hay algo más, mi interés por el mundo sefardí es otro de los motivos.


Y ahora cae en mis manos, ante mis ojos, este precioso y mimado libro con sabores también de mi infancia. Son 73 recetas, con unas preciosas fotos, de komidikas que también hacían mis abuelas. Los hornazos y ochíos que se cocían en el horno de mis tíos, pared con pared las casas. Y las berenjenas, los alcauciles, la alboronía, las habas, las tortas de aceite, las compotas, el codoñate, el pescado escabechado y la adafina, sobre todo la adafina, donde mi abuela materna cocía los huevos haminados que yo, hasta muy tarde, no entendí el aspecto marmóreo que presentaban. Y el olor de las especias que todavía, a día de hoy y muy lejos de Jaén, recuerdo en cuanto llegan a mí el olor de la canela, del clavo, la matalahúga, la albahaca y el hinojo. Y con el tiempo y la información, también comprendí el motivo por el que nunca se comía carne de cerdo en casa, el choto era la preferida, junto con el queso y la miel que el abuelo compraba a hombres que venían de La Mancha con sus blusones grises y la romana al hombro.


Todo eso me ha traído a la memoria esta exquisita publicación de un jiennense, Javier Zafra, que jugaba el el oppidum de Puente Tablas.

lunes, septiembre 14, 2020

El Maqui en Quesada

 (Vuelvo a colgar la entrada para que se pueda leer. Las fotos están en la anterior).

Sangre que no se desborda,

juventud que no se atreve,

ni es sangre, ni es juventud,

ni relucen, ni florecen.

Cuerpos que nacen vencidos,

vencidos y grises mueren:

vienen con la edad de un siglo,

y son viejos cuando vienen.



Miguel Hernández



Hasta la fecha las pocas películas que se han rodado sobre el Maqui o los maquis han buscado los exteriores en el Norte de España. En cambio, cuando el tema ha sido de bandidos se han centrado en el Sur. Bien es cierto que los más famosos bandoleros se movieron por las sierras del sistema Bético, y las cordilleras Penibética y la Subbética, no en vano Carlos III fundó las Nuevas Poblaciones para tratar de controlar el problema. Las propias circunstancias físicas y geológicas que se dan en la región para el bandolerismo, se dan para el Maqui. La provincia de Jaén está cruzada y rodeada por altas sierras que proporcionan abrigos y cuevas, además de ser la provincia española con más castillos y fortalezas, y podría ser que de toda Europa. Se une a esta circunstancia el relevante hecho de que Jaén se mantuvo fiel a la República hasta el final de la contienda civil española. Eso suponía, una vez en el poder los rebeldes franquistas, que los jiennenses lo tenían francamente mal. Su destino era la cárcel, más dura cuanto más rojos, el paredón o las cunetas, o echarse al monte.


Eso hicieron muchos de ellos, con el apoyo de familiares, amigos y republicanos, ignorando el peligro que eso suponía. Los huidos, los maquis, los guerrilleros o luchadores antifranquistas creyeron por algún tiempo que la situación de España podría revertirse. Quienes hemos estudiado el tema a través de documentales, películas o publicaciones, hemos llegado a comprender que estos hombres lo eran de honor, aunque a veces se vieran obligados a cometer algún delito tipificado como tal en las leyes represivas de Franco.


En la novela “Volver a Aldea”, di vida literaria a un maqui, “Cencerro”, y le situé por alrededor de la sierra de la Pandera. Le socorrió un muchacho pastor de Otíñar, Jesús, quien de muy jovenzuelo presenció fusilamientos en las paredes del cementerio de San Eufrasio en la capital jiennense.


(...)


    • A ver, chavea, ¿Tú me ayudarías?

    • Sí, señor, lo que quiera.

    • ¿Y por qué?

    • Por que vi matar a muchos hombres en el cementerio y sé que eran de los suyos.

    • ¡Buen muchacho! ¿Pero sabes a lo que te expones?

    • Si lo hacemos bien, a nada. ¿Usted que querría?

    • ¿Conoces la cueva la Losa?

    • Sí, pero allí no podemos quedar.

    • ¿Por qué?

    • El otro día los civiles fueron allí. Como quinientos metros al levante hay una encina que no se puede abarcar con los dos brazos de un hombre grande...

    • Sí, la del ahorcao...

    • Hoy ya no puede ver lo que le voy a decir, es de noche, pero mañana se fija. En la parte del árbol que da al norte, rozando la tierra, verá una ramillas de la propia encina. Si sabe utilizar la navaja, busque y encontrará una rendija, se abrirá como una caja hueca.

    • ¿Pero tú qué guardas ahí?

    • Nada, un día me entretuve en hacer ese escondite, quise saber si podría disimularlo tanto que nunca nadie pudiera encontrarlo.

    • ¡Chaval me dejas parao! Bueno, pues yo te dejaré allí de vez en cuando un papel... ¿sabes leer?

    • Sí, señor, y hacer cuentas.

    • Pues miras y allí te pondré lo que necesitamos, lo dejas en ese sitio y ya está. Otra cosa, si ves algo raro, como lo que me has contado de los civiles, lo escribes y lo dejas allí. ¿Cómo te llamas?

    • Jesús, ¿y usted?

    • Cuanto menos sepas, mejor.

    • ¿Cuántos son?

    • Unos cuantos.

    • Usted es el Cencerro...

    • ¿Se habla por aquí del Cencerro?

    • Sí, el amo habla de ustedes.

    • ¿Y qué dice?

    • Uff, perrerías. Que son unos criminales, que tiene ganas de echarles el guante...

    • Bueno, quedamos en eso ¿de acuerdo?

    • De acuerdo.

    • Dame la mano, y ten muchísimo cuidado.

    • No se preocupe, los civiles me aprecian.

    • Mejor, mejor..., adiós chavea.

    • Adiós, señor Cencerro.

    • Ah! con el papelico te dejaremos dinero.

      (…)

En los primeros días de octubre de este año de 2020, unos historiadores se van a reunir para enseñarnos algo más de estos luchadores que, en su mayoría, encontraron la muerte. Y lo van a hacer en Quesada, magnifico pueblo de la Sierra de Cazorla. Fue en su término donde acabaron, en 1952, con Manuel Calderón Jiménez, “Cubano”, relevante maqui de la zona. Además, en Quesada nació Josefina Manresa, esposa y musa de Miguel Hernández, y ambos tienen aquí un centro dedicado a su memoria, que es, precisamente, el lugar elegido para las jornadas. Si Miguel Hernández no hubiera muerto, a los 32 años, en un hospital-cárcel franquista, tras serle conmutada la pena de muerte, con seguridad que hubiera huido al monte a luchar junto con sus compañeros.




Los maquis de la Sierra de Segura, en Quesada (Jaén)

 

Sangre que no se desborda,

juventud que no se atreve,

ni es sangre, ni es juventud,

ni relucen, ni florecen.

Cuerpos que nacen vencidos,

vencidos y grises mueren:

vienen con la edad de un siglo,

y son viejos cuando vienen.



Miguel Hernández



Hasta la fecha las pocas películas que se han rodado sobre el Maqui o los maquis han buscado los exteriores en el Norte de España. En cambio, cuando el tema ha sido de bandidos se han centrado en el Sur. Bien es cierto que los más famosos bandoleros se movieron por las sierras del sistema Bético, y las cordilleras Penibética y la Subbética, no en vano Carlos III fundó las Nuevas Poblaciones para tratar de controlar el problema. Las propias circunstancias físicas y geológicas que se dan en la región para el bandolerismo, se dan para el Maqui. La provincia de Jaén está cruzada y rodeada por altas sierras que proporcionan abrigos y cuevas, además de ser la provincia española con más castillos y fortalezas, y podría ser que de toda Europa. Se une a esta circunstancia el relevante hecho de que Jaén se mantuvo fiel a la República hasta el final de la contienda civil española. Eso suponía, una vez en el poder los rebeldes franquistas, que los jiennenses lo tenían francamente mal. Su destino era la cárcel, más dura cuanto más rojos, el paredón o las cunetas, o echarse al monte.


 


Eso hicieron muchos de ellos, con el apoyo de familiares, amigos y republicanos, ignorando el peligro que eso suponía. Los huidos, los maquis, los guerrilleros o luchadores antifranquistas creyeron por algún tiempo que la situación de España podría revertirse. Quienes hemos estudiado el tema a través de documentales, películas o publicaciones, hemos llegado a comprender que estos hombres lo eran de honor, aunque a veces se vieran obligados a cometer algún delito tipificado como tal en las leyes represivas de Franco.

                                    Quesada
 


En la novela “Volver a Aldea”, di vida literaria a un maqui, “Cencerro”, y le situé por alrededor de la sierra de la Pandera. Le socorrió un muchacho pastor de Otíñar, Jesús, quien de muy jovenzuelo presenció fusilamientos en las paredes del cementerio de San Eufrasio en la capital jiennense.


(...)


    • A ver, chavea, ¿Tú me ayudarías?

    • Sí, señor, lo que quiera.

    • ¿Y por qué?

    • Por que vi matar a muchos hombres en el cementerio y sé que eran de los suyos.

    • ¡Buen muchacho! ¿Pero sabes a lo que te expones?

    • Si lo hacemos bien, a nada. ¿Usted que querría?

    • ¿Conoces la cueva la Losa?

    • Sí, pero allí no podemos quedar.

    • ¿Por qué?

    • El otro día los civiles fueron allí. Como quinientos metros al levante hay una encina que no se puede abarcar con los dos brazos de un hombre grande...

    • Sí, la del ahorcao...

    • Hoy ya no puede ver lo que le voy a decir, es de noche, pero mañana se fija. En la parte del árbol que da al norte, rozando la tierra, verá una ramillas de la propia encina. Si sabe utilizar la navaja, busque y encontrará una rendija, se abrirá como una caja hueca.

    • ¿Pero tú qué guardas ahí?

    • Nada, un día me entretuve en hacer ese escondite, quise saber si podría disimularlo tanto que nunca nadie pudiera encontrarlo.

    • ¡Chaval me dejas parao! Bueno, pues yo te dejaré allí de vez en cuando un papel... ¿sabes leer?

    • Sí, señor, y hacer cuentas.

    • Pues miras y allí te pondré lo que necesitamos, lo dejas en ese sitio y ya está. Otra cosa, si ves algo raro, como lo que me has contado de los civiles, lo escribes y lo dejas allí. ¿Cómo te llamas?

    • Jesús, ¿y usted?

    • Cuanto menos sepas, mejor.

    • ¿Cuántos son?

    • Unos cuantos.

    • Usted es el Cencerro...

    • ¿Se habla por aquí del Cencerro?

    • Sí, el amo habla de ustedes.

    • ¿Y qué dice?

    • Uff, perrerías. Que son unos criminales, que tiene ganas de echarles el guante...

    • Bueno, quedamos en eso ¿de acuerdo?

    • De acuerdo.

    • Dame la mano, y ten muchísimo cuidado.

    • No se preocupe, los civiles me aprecian.

    • Mejor, mejor..., adiós chavea.

    • Adiós, señor Cencerro.

    • Ah! con el papelico te dejaremos dinero.

      (…)


                         Paraje de Otíñar. (Sierra Sur, Jaén)

En los primeros días de octubre de este año de 2020, unos historiadores se van a reunir para enseñarnos algo más de estos luchadores que, en su mayoría, encontraron la muerte. Y lo van a hacer en Quesada, magnifico pueblo de la Sierra de Cazorla. Fue en su término donde acabaron, en 1952, con Manuel Calderón Jiménez, “Cubano”, relevante maqui de la zona. Además, en Quesada nació Josefina Manresa, esposa y musa de Miguel Hernández, y ambos tienen aquí un centro dedicado a su memoria, que es, precisamente, el lugar elegido para las jornadas. Si Miguel Hernández no hubiera muerto, a los 32 años, en un hospital-cárcel franquista, tras serle conmutada la pena de muerte, con seguridad que hubiera huido al monte a luchar junto con sus compañeros.